Avant de sortir votre plat à gratin, vérifiez d’abord l’état de votre morue. Si elle est encore salée, le trempage doit commencer au moins 24 heures avant la cuisson – c’est la condition qui conditionne tout le reste. Le plat lui-même ne demande que deux phases au four : 30 minutes sous aluminium, puis 10 minutes à découvert. Mais cette fenêtre de cuisson ne fonctionne que si la morue a été correctement dessalée et les pommes de terre coupées à la bonne épaisseur.
Au Portugal, le bacalhau occupe une place à part dans la cuisine quotidienne. On recense plus de 365 recettes à base de ce poisson – une pour chaque jour de l’année, selon lepigrammeparis.fr. La version au four, avec pommes de terre, poivrons et huile d’olive, est l’une des préparations les plus directes : peu de technique, mais une organisation rigoureuse.
Le dessalage : à prévoir la veille
La morue vendue en filets séchés et salés doit tremper dans l’eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l’eau 2 à 4 fois sur cette période. Sans ce trempage, le sel résiduel rend le plat immangeable – pas juste trop salé, vraiment immangeable.
La durée dépend de l’épaisseur des filets : un filet fin sera suffisamment dessalé en 24 heures avec deux changements d’eau ; un filet épais, façon lombinho, nécessite plutôt 48 heures et quatre changements. Gardez le récipient au réfrigérateur pendant toute la durée du trempage.
Si vous achetez de la morue déjà dessalée (vendue réfrigérée ou sous vide avec cette mention), le trempage est inutile – passez directement à la préparation. Si vous utilisez de la morue fraîche non salée, le dessalage ne s’applique pas non plus, mais le profil gustatif sera différent : la texture et le goût du bacalhau séché n’ont pas d’équivalent avec du poisson frais.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de morue dessalée
- 800 g de pommes de terre
- 2 poivrons (1 rouge, 1 vert)
- 4 gousses d’ail
- 12 cl d’huile d’olive
- 100 g d’olives noires
Pour ajuster selon le nombre de convives, le ratio de base est 200 g de morue dessalée et 200 g de pommes de terre par personne. Les autres ingrédients s’adaptent proportionnellement.
Avant de commencer
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Avant d’enfourner ☐ Morue dessalée (24-48 h de trempage si nécessaire) ☐ Eau changée 2 à 4 fois pendant le trempage ☐ Tous les ingrédients pesés et préparés ☐ Pommes de terre épluchées et tranchées à ~5 mm ☐ Poivrons lavés (réservés pour la fin) ☐ Ail épluché et émincé ☐ Four préchauffé à 180 °C |
Étapes au four ☐ Pommes de terre en couche dans le plat huilé ☐ Morue posée par-dessus ☐ Ail et huile d’olive répartis sur l’ensemble ☐ Olives noires ajoutées ☐ Plat couvert d’aluminium – enfourner 30 min ☐ Poivrons en lanières déposés en surface ☐ Aluminium retiré – 10 min supplémentaires ☐ Pommes de terre vérifiées à la pointe avant de servir |
Assembler le plat
- Préparez les pommes de terre. Épluchez-les et tranchez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Des tranches plus épaisses resteront fermes au cœur ; des tranches plus fines risquent de se défaire. Huilez légèrement le fond du plat à gratin.
- Disposez les pommes de terre en couche. Répartissez-les à plat sur toute la surface du plat. Elles forment la base qui absorbe les jus de cuisson.
- Posez la morue par-dessus. Si les filets sont épais, vous pouvez les séparer légèrement pour assurer une cuisson homogène.
- Ajoutez l’ail émincé, les olives noires et l’huile d’olive. Versez l’huile d’olive en filet sur l’ensemble du plat – elle va imprégner les pommes de terre et parfumer la morue pendant la cuisson.
- Réservez les poivrons. Coupez-les en lanières, mais gardez-les de côté : ils seront ajoutés seulement à mi-cuisson.
Ce plat suit une logique similaire à d’autres préparations mijotées où les légumes cuisent sous la viande ou le poisson pour en absorber les sucs – comme dans un axoa de veau, où l’assemblage dans l’ordre détermine la texture finale.
La cuisson en deux phases
- Préchauffez le four à 180 °C. Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium en la serrant bien sur les bords pour maintenir la vapeur à l’intérieur.
- Enfournez pour 30 minutes. Pendant cette phase couverte, la morue cuit à la vapeur dans ses propres jus et ceux de l’huile d’olive. Les pommes de terre ramollissent sans colorer.
- Au bout de 30 minutes, retirez le plat du four. Déposez les lanières de poivrons en surface, puis remettez au four sans l’aluminium pour 10 minutes supplémentaires. Les poivrons vont légèrement griller et le dessus du plat prend une teinte dorée.
- Vérifiez les pommes de terre avant de servir. Piquez la couche du fond avec la pointe d’un couteau ou d’une fourchette : elle doit s’enfoncer sans résistance. Si les tranches résistent encore, prolongez la cuisson de quelques minutes à découvert.
Si votre four fonctionne sans chaleur tournante, prévoyez 5 minutes supplémentaires et vérifiez systématiquement les pommes de terre avant de sortir le plat. Des filets de morue particulièrement épais peuvent également nécessiter quelques minutes de plus – c’est la chair du poisson qui vous le dit : elle doit se détacher en larges feuillets blancs sans zone translucide au centre.
La morue au four s’accompagne bien avec des légumes rôtis ou une salade verte. Si vous aimez les associations poisson-légumes, une purée de patate douce peut servir d’accompagnement alternatif aux pommes de terre pour varier les textures.
La première chose à faire maintenant : regardez l’étiquette de votre morue. Si elle est encore salée, lancez le trempage dans les prochaines heures – c’est le seul délai incompressible de cette recette. Tout le reste se règle le jour J.