La recette nature tient en peu d’ingrédients : entre 225 et 240 g de farine, 125 à 150 g de sucre, 4 à 5 œufs entiers, 75 cl à 1 litre de lait entier et du beurre demi-sel (selon lecusens.fr). La cuisson se fait à 220°C, entre 40 et 50 minutes, et le four ne s’ouvre pas avant les 20 premières minutes – c’est là que tout se joue. Le far nature, sans aucun fruit, est la version la plus ancienne ; les pruneaux et les autres fruits n’y ont été ajoutés que plus tard.
Les ingrédients et ce qu’on ne remplace pas
Pour 6 à 8 personnes, la base nature s’établit ainsi :
- 125 g de farine T55 (certaines versions montent jusqu’à 240 g selon la texture souhaitée)
- 125 g de sucre blond
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 œufs entiers
- 750 ml de lait entier
- 75 g de beurre demi-sel
- 1 pincée de sel
Source : anthocyanes.fr pour cette version précise ; les proportions varient légèrement selon les sources, la fourchette couvrant les versions les plus courantes.
Deux ingrédients sur lesquels on ne transige pas : le lait entier et le beurre demi-sel. Le lait entier apporte la matière grasse nécessaire pour obtenir cette texture dense, presque crémeuse à l’intérieur, que le lait demi-écrémé ne peut pas reproduire – il donne un far plus plat, moins généreux en bouche. Le beurre demi-sel, lui, arrondit le sucre et équilibre l’ensemble ; le remplacer par du beurre doux efface une partie du caractère breton de la recette.
Les œufs et la farine doivent être à température ambiante avant de commencer – sortez-les du réfrigérateur à l’avance si besoin.
Préparer l’appareil sans grumeaux
- Mélangez les œufs entiers avec le sucre et le sucre vanillé dans un grand saladier, à la fourchette ou au fouet manuel, jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Incorporez la farine en une fois, puis travaillez au fouet pour obtenir une pâte épaisse et lisse, sans grumeaux. C’est plus facile à cette étape qu’une fois le lait ajouté.
- Versez le lait progressivement, en filet, en fouettant en continu. Le lait peut être légèrement tiède – cela fluidifie l’appareil et facilite l’incorporation. Ajoutez la pincée de sel.
- Faites fondre le beurre demi-sel et incorporez-le à l’appareil. L’appareil doit être liquide, homogène, sans trace de farine.
- Beurrez généreusement le moule avec du beurre demi-sel supplémentaire. Versez l’appareil.
L’appareil prêt est très liquide – c’est normal. Il ne ressemble pas à une pâte à gâteau classique. En cuisson, les œufs et la farine vont coaguler et donner cette tenue caractéristique du far.
La cuisson : pourquoi ces deux règles changent tout
Le far cuit à 220°C en chaleur statique, pendant 40 à 50 minutes selon le moule (selon lheuredumarche.fr). Ce sont les deux contraintes à respecter :
La température élevée. Elle permet à la surface de caraméliser rapidement et à l’intérieur de prendre sans devenir caoutchouteux. Une cuisson plus douce donne un far pâle en surface et insuffisamment structuré à cœur.
Le four fermé les 20 premières minutes sans exception. L’appareil, très liquide au départ, monte lentement en température et commence à figer. Ouvrir la porte pendant cette phase provoque une chute brutale de température : l’appareil retombe, et la texture finale est compromise. Passé les 20 minutes, le far a suffisamment pris pour supporter une vérification.
Si votre four est à chaleur tournante, abaissez légèrement la température : la chaleur pulsée assèche la surface plus vite et peut croûter l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit. La chaleur statique reste le réglage de référence pour cette recette.
La taille du moule influe directement sur le résultat : un moule plus petit produit un far plus épais, qui nécessite un temps de cuisson allongé. Un moule métallique conduit mieux la chaleur qu’un moule en céramique, ce qui peut raccourcir la cuisson de quelques minutes. Dans tous les cas, vérifiez en plantant la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre, avec une légère humidité, mais sans liquide.
Le far est cuit quand la surface est bien dorée, presque ambrée par endroits, et qu’il ne tremble plus au centre quand on secoue légèrement le moule.
Checklist avant d’enfourner
- Œufs et farine à température ambiante
- Farine incorporée avant le lait (pas de grumeaux)
- Lait entier uniquement
- Beurre demi-sel fondu dans l’appareil
- Moule généreusement beurré
- Four préchauffé à 220°C en chaleur statique
- Minuterie réglée sur 20 minutes : four fermé jusqu’au signal
- Lame de couteau disponible pour vérifier la cuisson en fin de temps
Pruneaux, abricots, pommes : adapter la recette selon les fruits
La base de l’appareil reste identique quelle que soit la variante. Ce qui change, c’est la préparation du fruit et, parfois, le temps de cuisson.
Far aux pruneaux
Les pruneaux secs doivent être réhydratés avant d’être incorporés, sinon ils absorbent l’humidité de l’appareil en cuisant et durcissent. Couvrez-les d’eau tiède (ou d’un thé léger) pendant une trentaine de minutes, égouttez-les bien avant de les déposer dans le moule beurré. Versez l’appareil par-dessus. Les pruneaux remontent naturellement à la surface pendant la cuisson – c’est normal.
Far aux abricots
Pour 8 personnes avec des abricots frais : 75 cl de lait, 250 g de farine, 4 œufs, 5 abricots frais, 150 g de sucre, 1 c. à c. de rhum, cuisson 50 minutes (selon 750g.com). Les abricots frais très mûrs contiennent beaucoup d’eau ; égouttez-les si nécessaire après les avoir coupés en deux, ou optez pour des abricots secs légèrement réhydratés qui donnent une texture plus fondante et une douceur moins acidulée. Les abricots secs n’ont pas besoin d’être noyés dans l’eau – un passage de 15 minutes dans de l’eau tiède suffit à les assouplir sans les saturer.
Far aux pommes
Les pommes ne s’incorporent jamais crues. Une cuisson au four ou à la poêle préalable est indispensable : poêlez les pommes en tranches dans du beurre demi-sel jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que leur excès d’eau se soit évaporé. Incorporées crues, elles rendraient trop d’humidité pendant la cuisson et empêcheraient l’appareil de prendre correctement.
Quantités pour cette version : 120 g de farine, 4 œufs, 50 cl de lait entier, 4 à 5 pommes poêlées (selon paysdelanouaille.fr). La cuisson débute à 220°C, comme pour la version nature. Comptez entre 45 et 55 minutes selon l’épaisseur.
La version nature ou avec des fruits dépend de ce que vous avez sous la main. Des pruneaux secs dans le placard, des abricots de saison ou des pommes à écouler : chaque version part du même appareil. Si c’est votre première tentative, commencez par le far nature – il montre clairement ce que la recette doit donner en texture et en couleur, sans la variable supplémentaire que les fruits introduisent.